Σε πολλά μέρη της Ελλάδας, η παράδοση λέει πως ανήμερα των Φώτων, τρώμε ψάρι. Και πραγματικά είναι ό,τι πρέπει μετά το φαγοπότι με τα κρεατικά των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς!
Παρακάτω θα βρείτε μία συνταγή για μπαρμπούνια σαβόρο, όπως τα φτιάχνουν στην Πάρο. Μια παραδοσιακή συνταγή που εφευρέθηκε για να συντηρούνται τα άφθονα ψάρια αφού δεν υπήρχε ψυγείο. Σαβόρο συναντούμε στα νησιά του Αιγαίου αλλά και του Ιονίου με μικρές παραλλαγές.
Υλικά Συνταγής
- 1 κιλό ψάρια μπαρμπούνια ή κουτσομούρες ή γόπες καθαρισμένα
- 3/4 φλ. ελαιόλαδο
- λιγο αλεύρι για το τηγάνισμα
- 4 σκ. σκόρδο σε λεπτές φέτες
- 1 κ.γλ. κοφτό δεντρολίβανο
- 1/2 φλ. ξύδι από κρασί
- 1/2 φλ. παριανό πετιμέζι
- αλάτι
- πιπέρι
Εκτέλεση
Για να φτιάξουμε τις γόπες και μπαρμπούνια σαβόρο, αφού καθαρίσουμε τα ψάρια τα στραγγίζουμε καλά σε σουρωτήρι και φροντίζουμε να ταμπονάρουμε με χαρτί κουζίνας, όσα περισσότερα υγρά μπορούμε από την κοιλιά και την επιφάνεια του ψαριού.
Αλατίζουμε τα ψάρια και τα πανάρουμε στο αλεύρι. Τινάζουμε τα ψάρια να μείνει όσο το δυνατόν λιγότερο αλεύρι πάνω σε κάθε ψάρι.
Σε τηγάνι με χοντρή βάση, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Τηγανίζουμε τα ψάρια σε δόσεις. Βάζοντας λίγα λίγα τα ψάρια στο τηγάνι, αποκτούν καλύτερη κρούστα και δεν πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού. Σε περίπτωση που τα βάλετε όλα μαζί σε μεγάλο τηγάνι, αντί να τηγανιστούν και να ροδοκοκκινίσουν, θα αρχίσουν να βράζουν και να απορροφούν λάδι, με αποτέλεσμα να γίνει βαρύ το φαγητό.
Όσα ψάρια ροδοκοκκινίουν, θέλουν ακόμα περίπου 3´από κάθε πλευρά. Τα βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας για να στραγγίσουν. Συνεχίζουμε το τηγάνισμα μέχρι να τηγανίσουμε όλα τα ψάρια.
Στο καυτό λάδι προσθέτουμε το σκόρδο και το δεντρολίβανο και σοτάρουμε για 1,5 λεπτό μέχρι να αρχίσει να μοσχομυρίζει το σκόρδο χωρίς να ροδίσει. Σβήνουμε με το ξύδι, με προσοχή γιατί πιτσιλάει. Αφήνουμε για 1΄να εξατμιστεί το περισσότερο ξύδι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το πετιμέζι. Αλατοπιπερώνουμε τη σάλτσα και σιγοβράζουμε για λίγα λεπτά μέχρι να πυκνώσει να μελώσει και να πάρει την υφή από σιρόπι.
Βάζουμε τα τηγανητά ψάρια σε γυάλινο σκεύος και τα περιχύνουμε με τη σάλτσα τους.
Τα ψάρια σαβόρο, διατηρούνται σκεπασμένα στο ψυγείο για περίπου μία εβδομάδα.
Ψάρια σαβόρο έφτιαχναν στα νησιά αφενός για να παίρνουν οι ψαράδες φαγητό μαζί τους στα ταξίδια τους (γιατί αφού δεν υπήρχαν ψυγεία, το ξύδι και το λάδι συντηρούσαν τα ψάρια και το δεντρολίβανο λειτουργούσε σαν αντισηπτικό), αφετέρου γιατί ήταν ένας τρόπος να αξιοποιούν τα άφθονα φρέσκα ψάρια και να τα συντηρούν σε αυτή τη σάλτσα.
Είναι συνταγή που συναντούμε στα νησιά Αιγαίου και Ιονίου πελάγους και η ονομασία προέρχεται από τους βυζαντινούς που ονόμαζαν σαβούρες όλες τις σάλτσες που περιέχυναν τα φαγητά.
Στην Πάρο, το σαβόρο ήταν εβδομαδιαία συνήθεια αφού τα ψάρια ήταν άφθονα και τα έφτιαχναν τηγανητά για την οικογένεια και τα υπόλοιπα που περίσσευαν τα πάντρευαν σαβόρο για να συντηρηθούν και μην πάμε χαμένα. Ήταν δηλαδή ο τρόπος συντήρησης του τηγανισμένου ψαριού. Μάλιστα οι ντόπιοι προτιμούσαν το σαβόρο ημερών, από το φρέσκο, γιατί τα αρώματα του φαγητού πότιζαν τα ψάρια και γίνονταν πεντανόστιμα.
Στις ημέρες μας το σαβόρο σερβίρεται σαν μεζές και όχι σαν κυρίως φαγητό. Είναι σημαντικό να διαβάσετε τα μυστικά μου, προκειμένου να μάθετε να επιλέγετε φρέσκα ψάρια αλλά και να τα τηγανίζετε σωστά.
συνταγή από argiro.gr
