Το εκλεκτότερο των εκλεκτών ελληνικό αλλαντικό είναι η λούζα. Μαστιχωτή υφή που γίνεται ακόμα πιο σφιχτή όσο μένει και «ψήνεται», γεύση μεστή, όχι φινετσάτη και γλυκιά, αλλά με ένταση και βάθος, αλμυρούτσικη, με ελάχιστο λίπος και με χαρακτηριστικό το άρωμα της θρούμπης η μυκονιάτικη, των κανελογαρίφαλων η συριανή, του κόκκινου κρασιού, του μπαχαριού και του γαρίφαλου η τηνιακή.
Προϊόν που η «συνταγή» του χάνεται στο βάθος του χρόνου, προϊόν των χοιροσφαγίων.
«Με τα πρώτα κρύα, εκεί κοντά στα τέλη Οκτώβρη, γίνονταν τα χοιροσφάγια. Ετοίμαζαν, λοιπόν, όλα τα κομμάτια, έφτιαχναν και τις λούζες και όταν έφταναν οι γιορτές έβγαζαν τον πρώτο μεζέ» θυμάται ο Μυκονιάτης χασάπης κ. Σταύρος Ασημομύτης. «Παραδοσιακά, τα πρώτα χοιροσφάγια ξεκινούν εκεί γύρω στου Αγίου Λουκά (σ.σ.: 18 Οκτωβρίου). […] Μάλιστα, σαν ρίξει και καμμιά βροντή λένε πως τρομάζει ο χοίρος, σφίγγει το λαρδί, το ψαχνό τεμαχίζεται εύκολα και πετυχαίνει το πάστωμα» γράφει ο Δημήτρης Ρουσουνέλος στο βιβλίο του «Τα χοιροσφάγια στη Μύκονο: Γεύσεις Θυσίας» (εκδ. Ινδικτος, 2002).
Το έθιμο χάνεται στα βάθη των αιώνων και το συναντάμε όχι μόνο στη Μύκονο και στις άλλες Κυκλάδες, αλλά και σε όλη τη χώρα, στα Βαλκάνια, στην Ιταλία, και γενικά όπου υπήρχαν χοίροι οικόσιτοι. Και αν αφαιρέσεις το θυσιαστικό, διονυσιακό του μανδύα, είχε κυρίως να κάνει με την επιβίωση των ανθρώπων. Ο καλοθρεμμένος χοίρος εξασφάλιζε για την οικογένεια το κρέας της χρονιάς και απουσία ψυγειοκαταψυκτών τα κομμάτια του έπρεπε να συντηρηθούν με κάποιον τρόπο. Έτσι προέκυψαν τα λουκάνικα και τα σύγλινα, τα απάκια και οι λούζες και τόσα άλλα. Αλλά ακόμα και τώρα που η κοινωνία μας δεν είναι αγροτική και που το θέμα της συντήρησης είναι λυμένο, τα προϊόντα αυτά τα αναζητάμε για τη νοστιμιά τους.
Το εκλεκτότερο όλων η λούζα, φτιαγμένη με τα κόντρα φιλέτα του χοίρου. Και αλλού ίσως να την έφτιαχναν με παρόμοιο τρόπο, όμως η κυκλαδίτικη έχει φτάσει στις μέρες μας να είναι η πιο γνωστή – πιο ξακουστή η μυκονιάτικη, κατά τον τρόπο που το σύγλινο, το χοιρινό δηλαδή που συντηρείται μέσα σε σε γλίνα (=λίπος χοιρινό λιωμένο) το έχουμε συνδέσει με τη Μάνη.
Η παρασκευή της έχει περάσει πλέον στους επαγγελματίες χασάπηδες, αν και υπάρχουν ακόμα σπίτια που φτιάχνουν τη δική τους λούζα. Τα παραδοσιακά χοιροσφάγια έχουν, όπως είναι φυσικό, περιοριστεί. Σε επικοινωνία μαζί του, ο Δημήτρης Ρουσουνέλος μου είπε: «Τα χοιροσφάγια συνεχίζονται στο νησί όχι πια για λόγους “οικονομίας της τροφής”, αλλά για λόγους “μνήμης γεύσης”, ανάγκης για συνεύρεση και γλέντι. Αυτό όμως πια μπορεί να καλυφθεί παίρνοντας μισό χοίρο έτοιμο, σφαγμένο και καθαρισμένο από τον χασάπη, οπότε κάνεις το κέφι σου, καλύπτεις την ανάγκη σου και δεν “λερώνεσαι” αφού άλλος κάνει τη βρωμική δουλειά».
Ο κ. Κώστας Δεσύπρης, χασάπης από την Τήνο, με ενημερώνει πως «λούζα πια φτιάχνουμε ολογυρίς το χρόνο», αν και ο χειμώνας παρέχει τις πιο κατάλληλες συνθήκες για να ωριμάσει. Και τα χοιρινά, εκτός εξαιρέσεων, δεν είναι ντόπια, «πού να φτάσουν τα ντόπια για να φτιαχτεί τόση λούζα», σχολιάζει ο κ. Ασημομύτης από τη Μύκονο. Πλήρως οργανωμένα χοιροστάσια στα νησιά δεν υπάρχουν, αν και κάποιοι χασάπηδες δουλεύουν με δικά τους χοιρινά.
Η Μυκονιάτικη μυρίζει θρούμπη
Η λούζα φτιάχνεται με το στρογγυλό της μπριζόλας, το «φεγγάρι» ή το «μάτι», όπως το λένε, ήτοι το κόντρα φιλέτο. Οι κ. Ασημομύτης και Νάζος, χασάπηδες της Μυκόνου, μου περιέγραψαν τον τρόπο παρασκευής της: Πρώτα σκεπάζουν το κρέας με αλάτι και το αφήνουν μία μέρα να «ψηθεί». Μετά το ξεπλένουν καλά με χλιαρό νερό να φύγουν τα αλάτια και η πολλή αλμύρα. Επειτα το πασπαλίζουν ολόγυρα γενναιόδωρα με ένα μείγμα μυρωδικών και μπαχαρικών: θρούμπη, ρίγανη, μπαχάρι και πιπέρι. «Η θρούμπη είναι που κάνει τη μυκονιάτικη λούζα αυτή που είναι» επισημαίνει ο κ. Ασημομύτης. Στη συνέχεια, την περνάνε σε μοσχαρίσιο έντερο (παλιά χρησιμοποιούσαν χοιρινό έντερο, τη «ματιά» όπως το έλεγαν), το ράβουν και την κρεμάνε σε ξηρό, ευάερο περιβάλλον. Την αφήνουν έτσι για τουλάχιστον 20 μέρες – 1 μήνα να γίνει. «Αν δεν ψηθεί τόσο, δεν είναι λούζα, κρέας είναι» σχολιάζει ο κ. Νάζος. Μετά αρχίζουν να κόβουν. Βέβαια, όσο μένει, τόσο δυναμώνει η γεύση της.
Παρόμοια η τεχνική και στη Σύρο, σύμφωνα τουλάχιστον με όσα μου είπε ο Νικήτας Δαλέζιος, ντόπιος χασάπης, μόνο που εκεί τα μπαχαρικά είναι πιπέρια, μπαχάρια, κανέλα και μοσχοκάρφια. Τα χοντροσπάζουν και τα πιέζουν να εισχωρήσουν λίγο μέσα στο ψαχνό, πριν το περάσουν στο έντερο. Στην Τήνο πάλι, όπως περιγράφει ο κ. Δεσύπρης, αφού αλατίσουν το κρέας και το αφήσουν για 2-3 ημέρες, το βουτάνε σε «μαύρο» κρασί και το αφήνουν εκεί για περίπου 15 ημέρες προτού το καλύψουν με μπαχάρι, γαρίφαλο, πιπέρι και ελάχιστη ρίγανη και το περάσουν στο έντερο.
Ουκ εν τω πολλώ το ευ
Λούζα μπορείτε να ζητήσετε να σας φέρουν φίλοι σας από τις Κυκλάδες ή να παραγγείλετε απευθείας από ντόπιους χασάπηδες. Επίσης, φέρνουν στην Αθήνα ορισμένοι μερακλήδες μπακάληδες. Τελευταία έκανε την εμφάνισή της στην αθηναϊκή αγορά η συσκευασμένη της τηνιακής βιοτεχνίας «Κρητικός», οικογενειακής επιχείρησης με μεγάλη παράδοση στη χασαπική.
Η τιμή της είναι τσουχτερή, μπορεί να φτάσει τα 40 ευρώ το κιλό. Στους τόπους παραγωγής της είναι αρκετά φθηνότερη, όμως όχι όσο τα άλλα αλλαντικά.
Ανέκαθεν ήταν ακριβό προϊόν, «τόσο ακριβό, που παλιά, σπάνια πάσκαζαν λούζα οι χωριανοί Μυκονιάτες», γράφει στο βιβλίο του ο Δημήτρης Ρουσουνέλος. «Φτωχοί στην πλειονότητά τους, λογάριαζαν τη μιά λούζα για εμπόριο και με την άλλη να αγοραστεί το καινούργιο γουρ’νάκι. […] Πολλοί είχαν τη λούζα, εν είδει ενοικίου, ταμένη στον κόλληκά τους, σ’ εκείνον δηλαδή στον οποίο ανήκε το χωράφι».
Ακριβή, ναι, αλλά πόσο πια να πάρεις; Το εκλεκτό πρέπει να είναι και λίγο, όχι για χόρταση. Σκεφτείτε πως για 20 – 25 φετούλες, καλή ποσότητα για 6 – 8 άτομα, αν μάλιστα σερβιριστούν και άλλα καλούδια, μάλλον δύσκολα θα δώσετε πάνω από 6 – 7 ευρώ σε αθηναϊκό μαγαζί.
Πώς την συντηρούμε;
Αν πάρετε ολόκληρο κομμάτι λούζα, μπορείτε να την κρεμάσετε σε ξηρό περιβάλλον που αερίζεται και να την αφήσετε για αρκετό καιρό. Όσο μένει, φυραίνει, σκληραίνει και η γεύση της αποκτά μεγαλύτερη ένταση. Φίλοι Μυκονιάτες την παίρνουν απ’ το νησί και την αφήνουν καιρό πριν ξεκινήσουν να κόβουν. Είναι νόστιμη πολύ και όταν είναι φρεσκοφτιαγμένη, στο μήνα πάνω, όμως, αξίζει να τη δοκιμάσετε και πιο γινωμένη. Βέβαια, χρειάζεται προσοχή, γιατί μπορεί να σκληρύνει πολύ και αυτό σε κάποιους δεν αρέσει. Ελέγξτε την πιέζοντάς την με το χέρι – αν έχει παραγίνει κι είναι σαν πέτρα, είναι πια για γερά δόντια. Ορισμένοι χασάπηδες προτείνουν, όταν πια φτάσει η λούζα στον επιθυμητό βαθμό ωρίμασης, να τη βάζουμε στο ψυγείο πολύ καλά τυλιγμένη με πετσέτα βαμβακερή γιατί εχθρός της είναι η υγρασία.
Αν πάρετε μεγάλη ποσότητα σε φέτες, χωρίστε τις σε πακετάκια και βάλτε τα στην κατάψυξη. Εκεί συντηρούνται για πολύ καιρό και κάθε φορά βγάζετε όσες χρειάζεστε.
Κομμένη πώς;
Αν την πάρετε από αλλαντοπωλείο, ξέρουν πώς θα σας την κόψουν. Αν σας φέρουν ολόκληρη λούζα από νησί, για να την απολαύσετε πρέπει οπωσδήποτε να την κόψετε σε λεπτεπίλεπτες φέτες σαν τσιγαρόχαρτο. Αν δεν έχετε καλό, κοφτερό μαχαίρι και εμπειρία στο κόψιμο, πηγαίντε την στον αλλαντοπώλη σας και ζητήστε του ευγενικά να σας την κόψει. Κάθε φορά που κόβετε, μην ξεχνάτε να σκεπάζετε το ανοιχτό μέρος με ένα κομμάτι χαρτί και να το στερεώνετε με ένα λαστιχάκι. Μη βάλετε μεμβράνη ή αλουμινόχαρτο καθώς η λούζα πρέπει να αναπνέει.
Στην Κύπρο την καπνίζουν
Σε αρκετά μαγαζιά βρίσκουμε λούζα από την Κύπρο. Εκεί τη λένε λούντζα κι ενώ πρόκειται για το ίδιο κομμάτι κρέατος, αφού το περάσουν από αλάτι, κρασί και μπαχαρικά, το καπνίζουν, με αποτέλεσμα ένα αρκετά διαφορετικό αλλαντικό, με έντονη γεύση και άρωμα καπνιστού.
Με παρόμοιο τρόπο παρασκευάζονται και κάποιες λούντζες που κυκλοφορούν στην αγορά και από κρητικές εταιρείες.
Η λούζα στο τραπέζι
Εκλεκτός μεζές, δεν θέλει παρά ελάχιστα για συνοδεία: ωραίο προζυμένιο ψωμί, κράκερ σίκαλης ή μικρά παξιμαδάκια και κριτσίνια. Και, γιατί όχι, λίγες καλές ελιές, όπως οι αλμάδες της Χαλκιδικής ή άλλες της αρεσκείας μας.
Αν αποφασίσουμε να βάλουμε τα τυριά στο παιχνίδι, καλό θα ήταν να επιλέξουμε μερικά από τα θαυμάσια των Κυκλάδων: γραβιέρες, αρσενικά και κρασοτύρια, ώριμα τυριά με προσωπικότητα που θα «αντέξουν» δίπλα στη δυνατή λούζα. Οι Μυκονιάτες θα σερβίρουν σίγουρα και την «τσουχτερή» κοπανιστή τους. Όλα σε ποσότητες λογικές. Είπαμε, δεν είναι για χόρταση, αλλά για να πιούμε το κρασί μας.
Στο πλάι μπορούμε να έχουμε ένα απλό τσάτνι, αγοραστό ή χειροποίητο. Παρεπιπτόντως, η πιο απλή εκδοχή τσάτνι είναι η εξής: αγοράζουμε μια μαρμελάδα που μας αρέσει και την ανακατεύουμε με πιπέρι, διάφορα μπαχαρικά σε σκόνη (κόλιανδρο, τζίντζερ, ολίγον γαρίφαλο) και λίγο ξίδι από κόκκινο κρασί και έτοιμος ο γλυκοξινοκαυτερός μας συνοδός για τυριά και αλλαντικά.
Μπορούμε να τη σερβίρουμε επίσης πάνω σε φρυγανισμένες φέτες ψωμιού που έχουμε ραντίσει με ελάχιστο αγουρέλαιο και πασπαλίσει με λίγο χοντροκοπανισμένο πράσινο πιπέρι.
Άλλη μια ιδέα είναι να κόψουμε αχλάδια σε πολύ λεπτές φέτες, να τις ραντίσουμε με ελάχιστο βαλσαμικό, να τις πασπαλίσουμε με κοπανισμένο ροζ πιπέρι και να τις τυλίξουμε με φετούλες λούζας. Για να στερεωθεί η σύνθεση χρησιμοποιούμε οδοντογλυφίδες.
Ρολάκια λούζας μπορούμε να φτιάξουμε βάζοντας στη μία άκρη από τις φέτες ολίγον γιαούρτι σακούλας ή κάποιο ελαφρύ κρεμώδες τυρί ανακατεμένο με ψιλοκομμένα μυρώνια και φουντούκια που έχουμε προηγουμένως ροδίσει στο φούρνο για 15 λεπτά στους 160 βαθμούς και κοπανίσει. Τα σερβίρουμε ως έχουν στον μπουφέ ή στολίζουμε πράσινες σαλάτες.
Φέτες λούζας κομμένες σε λεπτές λωρίδες δίνουν ένα γιορτινό τόνο στις σαλάτες μας.
Η τιμή της και η εκλεκτή της γεύση δεν μας επιτρέπουν, κατά τη γνώμη μου, να την ταλαιπωρήσουμε χρησιμοποιώντας την σε μαγειρέματα. Ίσως μόνο στα εξής:
Ψήνουμε λεπτές φέτες λούζας στο φούρνο στους 170 βαθμούς μέχρι να στεγνώσουν και να φρυγούν. Με αυτές αρταίνουμε σαλάτες ή γαρνίρουμε μια ωραία βελούδινη σούπα (με κολοκύθα, μανιτάρια ή χόρτα).
Αν είναι φρεσκοφτιαγμένη η λούζα και άρα μαλακή, μπορούμε να την κόψουμε σε φέτες όχι πολύ λεπτές και να τις ροδίσουμε σε ελάχιστο λάδι στο αντικολλητικό τηγάνι. Σβήνουμε με σταγόνες ξιδιού από κόκκινο κρασί ή ελάχιστο λικέρ μαστίχα και σερβίρουμε το σαγανάκι αυτό ως μεζέ. Θα του πήγαινε και ένα ελάχιστο ράντισμα με μια ελαφριά βινεγκρέτ με λάδι, πορτοκαλοχυμό και μουστάρδα.
Πηγή: Γαστρονόμος της Καθημερινής
