Ο παστός μπακαλιάρος, που την 25η Μαρτίου έχει την τιμητική του, μαγειρεύεται με πολλούς διαφορετικούς τρόπους και για πολλά χρόνια ήταν η μόνη λύση για να μαγειρέψει κανείς ψάρι σε περιοχές μακριά από τη θάλασσα.

Εκτός από τον κλασικό τηγανητό μπακαλιάρο με χυλό και σκορδαλιά, σε όλη την Ελλάδα τον μαγειρεύουν με πολλές και ενδιαφέρουσες παραλλαγές, όπως με σταφίδες στην Πελοπόννησο, με δαμάσκηνα και πράσα στη Χαλκιδική και στο Άγιο Όρος, με ρεβίθια στην Κρήτη, μπουρδέτο και μπιάνκο στην Κέρκυρα, λεμονάτο στη Σίφνο.

Συλλέξαμε τις πιο ενδιαφέρουσες συνταγές και σας τις παρουσιάζουμε:

Μπακαλιάρος με το πιο τραγανό κουρκούτι

Υλικά Συνταγής

2 φύλλα ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο (δείτε στα μυστικά)

ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

λίγο αλεύρι για το πανάρισμα

Για το πιο τραγανό κουρκούτι μπύρας

260 γραμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

2 κ.γλ. κοφτά μπέικινκ πάουντερ

3/4 κ.γλ. αλάτι

1/2 κ.γλ. ζάχαρη

330 ml μπύρα παγωμένη

30 ml ούζο

2 παγάκια

Για το σεβίρισμα

παντζάρια σαλάτα

σκορδαλιά

Εκτέλεση

Κόβουμε το ψάρι σε επιθυμητά κομμάτια (μερίδες) και το στεγνώνουμε καλά σε απορροφητικό χαρτί.

Σε ένα μπολ, βάζουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι, τη ζάχαρη και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι ή σύρμα. Προσθέτουμε την μπύρα και το ούζο και ανακατεύουμε με σύρμα το αραιό κουρκούτι. Στο τέλος ρίχνουμε τα δύο παγάκια. 

Βάζουμε το κουρκούτι για λίγο στο ψυγείο να γίνει δροσερό. 

Ζεσταίνουμε το τηγάνι και ρίχνουμε το ελαιόλαδο. Το ελαιόλαδο πρέπει να καλύπτει το φιλέτο του μπακαλιάρου μέχρι τη μέση του.

Ανακατεύουμε καλά το κουρκούτι. Βουτάμε ένα κομμάτι ψάρι σε λίγο αλεύρι και το τινάζουμε καλά να φύγει το περιττό. Το βουτάμε στο κουρκούτι. Το κρατάμε λίγο πάνω από το μπολ, για να στραγγίσει το περιττό κουρκούτι. Το τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο. 

Η θερμοκρασία του λαδιού πρέπει να είναι μέτρια προς δυνατή. Αφήνουμε να ροδίσει σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 2-3 λεπτά και γυρίζουμε το φιλέτο μπακαλιάρου να τηγανιστεί και από την άλλη.

Αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίσει το περιττό λάδι. Δεν τηγανίζουμε ταυτόχρονα πολλά κομμάτια ψάρι για να κρατάμε σταθερή την θερμοκρασία του λαδιού. Όταν βάζουμε πολλά κομμάτια, πέφτει η θερμοκρασία του, και αντί να τηγανίζεται και να κάνει κρούστα, σιγοβράζει στο λάδι. 

Σερβίρουμε τον τηγανητό μπακαλιάρο με το τραγανό κουρκούτι και τη ρόδινη κρούστα του, με σκορδαλιά και σαλάτα παντζάρι.

ΠΡΟΣΟΧΗ: Όλα τα μυστικά και το σωστό ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου θα τα βρείτε εδώ

(argiro.gr)

Μπακαλιάρος με κουρκούτι μπίρας, πατάτες τηγανητές και πουρέ αρακά

Υλικά

800γρ. φιλέτο παστού μπακαλιάρου, ξαρμυρισμένο, κομμένο στα 4

1 φλιτζάνι μπίρα

1 φλιτζάνι αλεύρι που φουσκώνει μόνο του + λίγο ακόμη για τον μπακαλιάρο

λάδι για το τηγάνισμα

Εκτέλεση

Σε μπολ ρίχνετε την μπίρα και προσθέτετε τμηματικά το αλεύρι, ανακατεύοντας με σύρμα μέχρι να γίνει λείο κουρκούτι. Το αφήνετε για 30 λεπτά τουλάχιστον στο ψυγείο.

Αλευρώνετε ελαφρά τα κομμάτια του μπακαλιάρου. Ζεσταίνετε μπόλικο λάδι σ’ ένα τηγάνι και, αφού κάψει καλά, βουτάτε τα κομμάτια του μπακαλιάρου στο κουρκούτι και τα τηγανίζετε και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.

Βγάζετε με τρυπητή κουτάλα και τοποθετείτε σε πιατέλα στρωμένη με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

Για τον πουρέ: Βάζετε στο μπλέντερ τον βρασμένο αρακά μαζί με το ελαιόλαδο, λίγο χυμό λεμονιού και πολτοποιείτε. Διορθώνετε τη γεύση με αλατοπίπερο.

Σερβίρετε τον μπακαλιάρο ζεστό, συνοδεύοντας με τον πουρέ αρακά, φέτες λεμονιού και τηγανητές πατάτες.

(Olivemagazine.gr)

Μπακαλιάρος τηγανητός, με σκορδαλιά φάβας και βινεγκρέτ παντζάρι

Υλικά

6-8 άτομα
1.500 γρ. μπακαλιάρο παστό, ξαρμυρισμένος και κομμένος σε κομμάτια
Για το κουρκούτι
300 ml μπίρα
80 ml νερό
380 γρ. αλεύρι
1 κουτ. γλυκού ξύσμα ακέρωτου λεμονιού
1 κουτ. σούπας σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι

Για τη φάβα

300 γρ. φάβα
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο σέλερι
1 καρότο, σε λεπτές ροδέλες
1-2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
1 κουτ. σούπας ξίδι
60 ml ελαιόλαδο

Για τη βινεγκρέτ παντζαριού

300 γρ. παντζάρια, καθαρισμένα
40 ml χυμός πορτοκαλιού
2 κουτ. σούπας ξίδι
1 κουτ. γλυκού κόλιανδρος, ξερός, σε σκόνη
1/2 κουτ. γλυκού κύμινο, σε σκόνη
αλάτι
50 ml ελαιόλαδο

Εκτέλεση

90 λεπτά όλοι η διαδικασία ψησίματος
Για το ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου : Ξεπλένουμε το αλάτι από τον μπακαλιάρο με αρκετό νερό. Αλλάζουμε κάθε 4 ώρες το νερό. Αφού έχουν περάσει 24 ώρες ελέγχουμε εάν είναι ακόμα αλμυρός. Φροντίζουμε να μη ξαλμυριστεί τελείως και να κρατάει ελαφρώς στο αλάτι. Σκουπίζουμε και στεγνώνουμε καλά με τη βοήθεια μίας πετσέτας.

Για το κουρκούτι: Σε ένα μπολ τοποθετούμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν.Τα βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να το χρησιμοποιήσουμε για περίπου 1 ωρα

Για το τηγάνισμα του μπακαλιάρου: Ζεσταίνουμε το τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και προσθέτουμε αρκετό λάδι, ώστε να μπορούν τα κομμάτια μπακαλιάρου να κολυμπούν με άνεση κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος.. Στο μεταξύ, στεγνώνουμε καλά τα φιλέτα. Βουτάμε τα φιλέτα του ψαριού μέσα στο κουρκούτι και τα κρατάμε για λίγο στον αέρα, ώστε να στραγγίξουν το παραπανίσιο κουρκούτι.

Τηγανίζουμε, μέχρι να πάρουν ωραίο χρυσαφί χρώμα. Τα βγάζουμε προσεκτικά από το λάδι με μια σουροκουτάλα και τα κρατάμε για λίγο πάνω από την κατσαρόλα, μέχρι να στραγγίξουν. Τα βάζουμε σε σκεύος στρωμένο με απορροφητικό χαρτί.

Φάβα: Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε τη φάβα και 600 ml νερό και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 15 λεπτά, ξαφρίζοντας με μια κουτάλα.Ρίχνουμε το κρεμμύδι, το σέλερι, το καρότο, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να λιώσουν όλα τα υλικά. Με ενα ραβδομπλέντερ πολτοποιούμε το μείγμα, προσθέτουμε το σκόρδο, το ξίδι, αλάτι και το λάδι και τα χτυπάμε για 4-5λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια κρέμα.

Βινεγκρέτ παντζαριού: κατ αρχήν βράζουμε τα παντζάρια για περίπου 1 ώρα δοκιμάζουμε αν έχουν ψηθεί τα κατεβάζουμε από την φωτιά Χτυπάμε στο ραβδομπλέντερ τα παντζάρι, μέχρι να πολτοποιηθούν.Κρατάμε το πολτοποιημένο παντζάρι σε μπολ. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και τα ανακατεύουμε.

Μπακαλιάρος Μπιάνκο με “γεύση Λευκάδας”

Υλικά

1 μέτριο φύλλο μπακαλιάρου υγράλατος.
2 κιλά πατάτες
2 μέτρια κρεμμύδια
4 σκελίδες σκόρδο
χυμός από 3 λεμόνια
1 νεροπότηρο λάδι
αλάτι.

Εκτέλεση

Ξαρμυρίζετε το μπακαλιάρο τουλάχιστον για ένα 24/ωρο αλλάζοντας το νερό κάθε δυο ώρες.

Ξεφλουδίζετε τις πατάτες και τις ρίχνετε σε μπολ με νερό. Καθαρίζετε τα κρεμμύδια και τις σκελίδες σκόρδου.

Κόβετε το μπακαλιάρο με ψαλίδι στη μέση (τον ανοίγετε), κόβετε και αφαιρείτε τα φτερά, την ουρά, τον χωρίζετε στα δυο και αφαιρείτε τη εσωτερική μεμβράνη από το στομάχι του).Τον τεμαχίζετε.

Σένα μπώλ χοντροκόβετε τα κρεμμύδια αλλά και το σκόρδο . Κόβετε τις πατάτες κυδωνάτες και στίβετε 3 λεμόνια κρατώντας το χυμό τους.

Σε μια κατσαρόλα, ρίχνετε ένα νεροπότηρο λάδι, προσθέτετε μέσα τα κρεμμύδια, τα σκόρδα, τις πατάτες, λίγο πιπέρι, και ανακατεύετε.Τα αφήνετε για λίγο να σωταριστούν και ρίχνετε μισή περίπου κανάτα νερό, ίσα ίσα να σκεπαστούν.

Προσθέτετε ένα ένα τα κομμάτια του μπακαλιάρου, προσθέτετε λίγο ακόμα νερό και αφήνετε το μπακαλιάρο να βράσει ξεσκέπαστος και σε δυνατή φωτιά για περίπου μισή ώρα.

Αφου ολοκληρωθεί το μαγείρεμα,ρίχνετε το χυμό λεμονιού, αναταράσσετε τη κατσαρόλα να πάει παντού, αφήνετε να πάρει μια ακόμα βράση και κατεβάζετε τη κατσαρόλα από τη φωτιά.

(eliasmamalakis.gr)