Ο τσιγεροσαρμάς ή τζιγεροσαρμάς είναι γνήσιο θρακιώτικο φαγητό (από τη λέξη τσιγέρια = συκώτια) που μαζί με το γεμιστό αρνί τρώγεται πολύ το Πάσχα στη Θράκη. Η γέμιση ενός τσιγεροσαρμά περιέχει κυρίως ρύζι και συκώτι. Εξωτερικά μοιάζει και με μεγάλο κεφτέ. Είναι πιάτο του οποίου η παρασκευή απαιτεί αρκετό κόπο, θεωρείται όμως ιδιαίτερα νόστιμο.
Υλικά Συνταγής
- 2 συκωταριές αρνίσιες (από μικρό αρνί)
- 2-3 μπόλιες αρνίσιες
- ½ φλ. ρύζι Καρολίνα πλυμένο
- 1/4 φλ. ελαιόλαδο
- 5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
- 1 ξερό κρεμμύδι τριμμένο
- 2 αυγά
- ½ ματσάκι φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο
- ½ ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
- ½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
- 5-6 πατάτες
- αλάτι
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
-
Για την κρούστα
- 400 γραμ. γιαούρτι στραγγιστό
- 2 αυγά
- 1 πρέζα αλάτι
Εκτέλεση
Για τους τζιγεροσαρμάδες στο φούρνο, πρώτα ζεματάμε τις συκωταριές για 6-7 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσουν, αφαιρούμε τις συμφύσεις και τις ψιλοκόβουμε όσο πιο πολύ γίνεται.
Βάζουμε σε μια λεκανίτσα την ψιλοκομμένη συκωταριά και προσθέτουμε το τριμμένο ξερό κρεμμύδι, τα ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, το ρύζι, το λάδι, τα μυρωδικά και αλατοπιπερώνουμε. Ζυμώνουμε πολύ καλά.
Βουτάμε τις μπόλιες σε ζεστό νερό για ν’ ανοίξουν. Όχι σε καυτό νερό γιατί θα διαλυθούν. Τις απλώνουμε στον πάγκο και αφού αφαιρέσουμε τα χοντρά κομμάτια, τις κόβουμε σε τετράγωνα μεγάλα κομμάτια.
Παίρνουμε μια κουτάλα της σούπας ή ένα φλιτζάνι του τσαγιού και βάζουμε μέσα 1 κομμάτι μπόλια (πρέπει να περισσεύει απ’ το χείλος για να καλύψουμε όλο τον τζιγεροσαρμά). Γεμίζουμε την κουτάλα ή το φλιτζάνι με γέμιση και γυρίζουμε προς τα μέσα την μπόλια που περισσεύει κλείνοντας καλά τη γέμιση. Αναποδογυρίζουμε το σαρμά σε ταψί με την ένωση προς τα κάτω. Φανταστείτε έναν μεγάλο σφαιρικό ντολμά.
Αφού τελειώσουμε με όλους τους τζιγεροσαρμάδες, κόβουμε τις πατάτες κυδωνάτες και τις μπήγουμε ενδιάμεσα στους σαρμάδες. Αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε με ρίγανη. Περιχύνουμε με 1/4 φλιτζάνι ελαιόλαδο και ραντίζουμε με ελάχιστο νερό τις πατάτες.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς C με σκεπασμένο το ταψί για 1 ώρα και 15΄ μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες. Δεν χρειάζονται υγρά στο ταψί γιατί οι σαρμάδες θα βγάλουν τα δικά τους.
Αφού ψηθούν, χτυπάμε καλά με σύρμα τ’ αυγά με το γιαούρτι και λίγο αλάτι. Περιχύνουμε το ταψί και συνεχίζουμε το ψήσιμο για λίγα λεπτά, μέχρι να σταθεροποιηθεί η κρούστα γιαουρτιού.
Μπορούμε αντί για ατομικούς σαρμάδες να φτιάξουμε ένα μεγάλο ρολό.
συνταγή από argiro.gr
