Bagel: Τα αφράτα ψωμάκια που ξετρελαίνουν τους Αμερικάνους

1,480

Γυαλιστερά αφράτα κι ακαταμάχητα. Στην όψη σας θυμίζουν πιο χοντρά κουλούρια Θεσσαλονίκης, αλλά η τεχνική τους για να γυαλίσουν και να γίνουν αφράτα, απαιτεί ειδική εύκολη τεχνική.

Υλικά:

  • 450 γραµ. αλεύρι σκληρό για ψωμί
  • 1 φακελάκι μαγιά
  • 1 κοφτή κ.σ ζάχαρη
  • 1 κοφτό κ.γλ αλάτι
  • 350 γραµ. χλιαρό νερό
  • λίγο έξτρα αλεύρι για το ζύμωμα
  • λίγες σταγόνες ελαιόλαδο για το φούσκωμα
Για το τελείωμα
  • 2 κ.σ μέλι (ή μαύρη ζάχαρη ή πετιμέζι για το ζεστό μπάνιο τους)
  • διάλυμα αυγού
  • σουσάμι (παπαρουνόσπορος ή διάφοροι σπόροι)

Εκτέλεση:

Αρχικά θα ενεργοποιήσουμε τη μαγιά. Σε ένα μπολ βάζουμε 1/2 φλ. (από το συνολικό) χλιαρό νερό, τη ζάχαρη και τη ξερή μαγιά. Σκεπάζουμε κι αφήνουμε να σταθούν για 5-10′ μέχρι φουσκάλες να εμφανιστούν στην επιφάνεια δείγμα ότι ενεργοποιήθηκε η μαγιά.

Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το αλεύρι, και το αλάτι και τα ανακατεύουμε. Κάνουμε λακκούβα στη μέση με ένα κουτάλι.

Αφού ενεργοποιηθεί η μαγιά την προσθέτουμε στο αλεύρι καθώς και το υπόλοιπο χλιαρό νερό.

Με το κουτάλι ανακατεύουμε μέχρι όλα τα υλικά να μαζευτούν σε μπάλα γύρω από το κουτάλι.

Βουτάμε τα χέρια σε αλεύρι και ζυμώνουμε ελαφρά τη ζύμη. Η ζύμη πρέπει να είναι εύπλαστη και να μην κολλάει στα χέρια.

Αδειάζουμε τη ζύμη σε αλευρωμένο πάγκο και ζυμώνουμε όπως το ψωμί για 8-10′.

Αν κολλάει στα χέρια πρέπει να αλευρώνετε μέχρι η υφή της να είναι εύπλαστη.

Στο τέλος η ζύμη είναι λεία ελαστική, απαλή, μαλακή και εύπλαστη.

Λαδώνουμε ελαφρά ένα μπολ, μαζεύουμε τις ενώσεις κάτω από τη ζύμη και την ακουμπάμε στο μπολ.

Σκεπάζουμε καλά και αφήνουμε τη ζύμη να διπλασιαστεί για περίπου 1 ως 1,5 ώρα.

Αδειάζουμε τη φουσκωμένη ζύμη στον πάγκο. Χωρίζουμε σε 8 όμοια κομμάτια.

Πλάθουμε μπαλάκια ζύμης στρογγυλά και φουσκωτά.

Με τα δάχτυλα κάνουμε τρύπα σε κάθε μπάλα ζύμης. Τεντώνουμε τα δάχτυλα να ανοίξει πολύ η τρύπα στη μέση χωρίς να σχιστεί η κουλούρα ζύμης. Η τρύπα πρέπει να είναι περίπου 5 εκατοστά.

Επαναλαμβάνουμε το ίδιο με την υπόλοιπη ζύμη.

Ακουμπάμε σε μεγάλο ταψί στρωμένο με αντικολλητικο χαρτί αραιά μεταξύ τους.

Σκεπάζουμε και αφήνουμε τα bagel να ξεκουραστούν και να ξαναφουσκώσουν για περίπου 15′. Μόλις φουσκώσουν το δεύτερο φούσκωμα, είναι ώρα για ζεστό μπάνιο για να αποκτήσουν γυαλιστερή υφή και λεία όψη.

Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε νερό μέχρι τη μέση και προσθέτουμε 2 κ.σ μέλι, πετιμέζι ή μαύρη ζάχαρη. Αφήνουμε να πάρει βράση το νερό. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μεσαία. Μόλις καταλαγιάσει ο βρασμός, ξεκινάμε το ζεστό μπάνιο των bagel.

Λίγα λίγα, ρίχνουμε τα φουσκωμένα bagels στο βραστό ζαχαρόνερο.

Βράζουμε για 1′, αναποδογυρίζουμε και βράζουμε για 1′ επιπλέον. Τα ακουμπάμε στο ταψί. Πασπαλίζουμε με τους σπόρους.

Εναλλακτικά, αφήνουμε χωρίς σουσάμι τα μισά και τα αλείφουμε με χτυπημένο κρόκο και λίγο νερό. Κάνουμε δηλαδή σκέτα γυαλιστερά bagels.

Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200 °C στον αέρα, στη μεσαία σχάρα, για περίπου 20′ μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Στα μισά του ψησίματος να γυρίσετε το ταψί το μέσ -έξω για ομοιόμορφο ψήσιμο.

Τα αφήνουμε να κρυώσουν σε σχάρα.

Διατηρήστε τα φρέσκα και μαλακά, σε σακούλα τροφίμων στον πάγκο της κουζίνας για να μην ξεραθούν και σκληρύνουν.

Τα φρέσκα κρύα bagel μπορείς να τα τυλίξεις καλά και να τα διατηρήσεις στην κατάψυξη για πολλούς μήνες. Παγωμένα όπως είναι τα ζεσταίνεις λίγο στο φούρνο και είναι σαν να ψήθηκαν εκείνη την ώρα.

Μυστικά για αυθεντικό ψωμί bagel

-Μαγιά σκόνη ή φρέσκια;

Βασικά να βάλετε ό,τι μαγιά έχετε στα bagels. Αν θέλετε μπορείτε να χρησιμοποιήσετε 1 κύβο φρέσκια μαγιά αντί για ξερή.

-Ποιο είναι το ιδανικό αλεύρι για bagel;

Το καλύτερο αλεύρι για φτιάξεις bagels είναι το αλεύρι για ψωμί ή ακόμα καλύτερα το αλεύρι για τσουρέκι. Ένα δυνατό αλεύρι, πλούσιο σε γλουτένη θα τα κάνει φανταστικά.

Αν έχεις μόνο αλεύρι για όλες τις χρήσεις, προχώρα και φτιάξε τα, λίγοι μόνο μπορούν να καταλάβουν τη διαφορά στη ζύμη.

Μπορείς να χρησιμοποιήσεις αλεύρι ολικής ή μίξη αλεύρων αν δεν επιτρέπεται να καταναλώσεις λευκό αλεύρι.

-Προσοχή στη θερμοκρασία

Πρόσεξε! Το νερό στη μαγιά δεν πρέπει να είναι πάνω από 40 °C γιατί θα κάψεις τους ζυμομύκητες της μαγιάς και δεν θα φουσκώσουν ποτέ.

-Όταν ζυμώνεις μια ζύμη, πάντα μπορεί να ζητήσει λίγο επιπλέον νερό ή αλεύρι κι αυτό γιατί ακόμα και αν αλλάξεις μάρκα αλεύρι παίζει ρόλο αλλά και η υγρασία στον περιβάλλοντα χρόνο. Να θυμάσαι ότι στο τέλος, αφού ζυμώσεις, η ζύμη πρέπει να είναι λεία απαλή και εύπλαστη.

-Ο χρόνος φουσκώματος της ζύμης ποικίλει ανάλογα με τη θερμοκρασία. Το καλοκαίρι οι ζύμες φουσκώνουν σε λιγότερο χρόνο. Όσο πιο κρύο τόσο πιο πολύ ώρα χρειάζεται η ζύμη να διπλασιαστεί.

-Μπορείς να ζυμώσεις τη ζύμη στο μίξερ με το γάντζο.

-Ζύμη για bagel στο ψυγείο!

Μπορείς αν δεν έχεις χρόνο, να ζυμώσεις τη ζύμη και να τη βάλεις σκεπασμένη στο ψυγείο μέχρι την επόμενη ημέρα. Θα φουσκώσει σιγά σιγά και στον κρύο χώρο του ψυγείου.

Την επόμενη ημέρα θα αφήσεις τη ζύμη στον πάγκο να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

-Γιατί βράζουμε τα bagel;

Τα bagel τα βουτάμε λίγα λίγα στο νερό, για να γυαλίσουν και να γίνει λεία η επιφάνεια τους. Το νερό πρέπει να σιγοβράζει για να μη χαλάσουμε το τελικό τους σχήμα. Ε κι αν χαλάσει το σχήμα, η γεύση τους είναι πάντα τέλεια.

Βράζοντάς τα στο διπλάσιο χρόνο, θα έχετε bagels με πιο μαστιχωτή υφή.

Πηγή: argiro.gr