Κάντο όπως στην Άνδρο! Συνταγή για τον πασχαλινό Λαμπριάτη

152

Ο λαμπριάτης είναι το πιο πλούσιο και ευωδιαστό πασχαλινό έδεσμα της Ανδριώτικης κουζίνας.

Παραγεμισμένος από την γέμιση του φρέσκου τυριού, των αυγών και του ρυζιού, που τελικά ισορροπούν με τη φρεσκάδα του δυόσμου και του μάραθου. Την τελική πινελιά τη δίνει ο ξυλόφουρνος και τα μοσχομυριστά κλαδιά του δενδρολίβανου που καλύπτουμε το κρέας μας.

Υλικά:

Ένα κατσίκι 6 – 9 κιλά
1 κούπα λάδι
2 κουταλιές ντόπιο βούτυρο
8 – 10 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
1 κρεμμύδι ξερό
2 κιλά τυρί (κεφαλοτύρι ημίχλωρο) και τριμμένο ξεροτύρι, ανάλογο μανούρι και φέτα
10 – 12 αυγά
Λίγο άνηθο, δυόσμο – μάραθο
3 σκόρδα φρέσκα ψιλοκομμένα
αλάτι – πιπέρι
την συκωταριά (του κατσικιού)

Προετοιμασία

Ανάλογα με τα άτομα που θα σερβίρουμε προμηθευόμαστε ολόκληρο ή το επάνω μόνο μέρος από ένα κατσικάκι ή αρνάκι γάλακτος.

Το αλατοπιπερώνουμε, το αλείφουμε με λάδι και λεμόνι – εσωτερικά και εξωτερικά – και το αφήνουμε για δύο τρεις ώρες να μαριναριστεί.
Σοτάρουμε τη συκωταριά σε μία κατσαρόλα με λάδι, φρέσκα κρεμμυδάκια, άνηθο, δυόσμο και ένα μικρό κρεμμύδι ξερό.

Φτιάχνουμε ένα μείγμα από άφθονα ψιλοκομμένα υλικά, τα οποία αναμιγνύουμε με μυζήθρα, φέτα, μανούρι, αυγά, λίγο γάλα βούτυρο, ρύζι, δυόσμο, άνηθο και κρεμμυδάκια φρέσκα.

Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά, το πιπέρι, το αλάτι και το τυρί τριμμένο και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα μαζί με το τυρί σε κύβους και το βούτυρο.

Με το μείγμα γεμίζουμε το κατσίκι αφού πρώτα έχουμε ράψει το λαιμό για να μην χυθούν τα υλικά κι τελικά το ράβουμε και στην κοιλιά και το βάζουμε στο κέντρο μιας βαθιάς γάστρας.
περιχύνουμε με λίγο βούτυρο, βάζουμε από πάνω μερικά κλαδάκια φρέσκο δενδρολίβανο, σκεπάζουμε με 2 – 3 λαδόκολλες και στην συνέχεια με το καπάκι της γάστρας μας.

Ψήνουμε στους στους 180 βαθμούς για 4 – 5 ώρες μέχρι να ροδίσει και να ψηθεί.

Πριν το κόψουμε το αφήνουμε να «κάτσει» για 15 -20 λεπτά. Αδειάζουμε τη γέμιση σε ένα μπολ ή σε μία πιατέλα και σερβίρουμε το κρέας ξεχωριστά. Μπορούμε να συνοδεύσουμε το φαγητό με πατάτες φούρνου.

Υπάρχουν επίσης παραλλαγές όπου στη γέμιση χρησιμοποιούμε μαρούλι.

Όταν ο Λαμπριάτης ψήνεται σε παραδοσιακό φούρνο, οι γυναίκες τον πηγαίνουν από το προηγούμενο βράδυ στο φούρνο που έχουν προθερμάνει και τον ψήνουν για όλο το βράδυ.