Μαγειρίτσα: Η παραδοσιακή πασχαλινή σούπα

• • 1 συκωταριά αρνίσια (γύρω στο 1 κιλό ή λίγο περισσότερο), καθαρισμένη
  • ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
  • 5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
  • 3 μεγάλα μαρούλια καθαρισμένα, ψιλοκομμένα για σαλάτα
  • 1 μεγάλο ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο (χωρίς τα κοτσάνια)
  • ½ φλιτζάνι ρύζι γλασέ (ή νυχάκι)
  • αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για το αβγολέμονο

• 2-3 αβγά, χωριστά κρόκους από ασπράδια
• χυμό από 2 λεμόνια

Διαδικασία

Βάζετε να βράσει άφθονο νερό σε μια κατσαρόλα και όταν κοχλάσει ρίχνετε τη συκωταριά και τη βράζετε για 3 λεπτά (μετρώντας το χρόνο από τη στιγμή που θα ξαναπάρει βράση το νερό), μέχρι το χρώμα της να γίνει σταχτί. Τη βγάζετε από την κατσαρόλα, την αφήνετε να κρυώσει λίγο και την κόβετε σε μικρά κομματάκια με ένα μαχαίρι ή με ένα μεγάλο ψαλίδι.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρετε τη συκωταριά για 5 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει, ανακατεύοντας τακτικά με μια ξύλινη κουτάλα. Προσθέτετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα μαρούλια και σοτάρετε για άλλα 4-5 λεπτά, μέχρι οι πρασινάδες να μαραθούν. Νοστιμίζετε με αλάτι και πιπέρι, ρίχνετε τον μισό άνηθο και προσθέτετε 1½-2 λίτρα νερό χοντρικά, μέχρι το νερό να φτάσει στη μέση της κατσαρόλας, ώστε να μείνει άφθονο ζουμί στο τέλος για τη σούπα. Αφήνετε το υγρό να πάρει μια βράση, χαμηλώνετε τη φωτιά και αλατοπιπερώνετε. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύετε για 30-40 λεπτά, μέχρι η συκωταριά να μαλακώσει.

Προσθέτετε το ρύζι και μαγειρεύετε με ξεσκέπαστη κατσαρόλα για άλλα 10-12 λεπτά ανακατεύοντας τακτικά. Προσθέτετε τον υπόλοιπο άνηθο, ανακατεύετε και αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Για το αβγολέμονο: Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάτε τους κρόκους των αβγών με το σύρμα (ή με το μίξερ χειρός), μέχρι να γίνουν μια σχετικά ανοιχτόχρωμη κρέμα. Προσθέτετε αργά το χυμό λεμονιού συνεχίζοντας το χτύπημα. Σε ένα άλλο, καθαρό μπολ χτυπάτε τα ασπράδια με το μίξερ, μέχρι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα. Την προσθέτετε σε δόσεις στους κρόκους, ανακατεύοντας απαλά και με μεγάλες κινήσεις για να μη χάσει η μαρέγκα τον όγκο της.

Με μια κουτάλα της σούπας ρίχνετε πολύ αργά και σταδιακά καυτό ζουμί από τη μαγειρίτσα, χτυπώντας ασταμάτητα με το σύρμα. Μόλις ρίξετε περίπου τρεις κουτάλες και το αβγολέμονο ζεσταθεί καλά, το αδειάζετε όλο στη μαγειρίτσα και βάζετε την κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή φωτιά. Δεν ανακατεύετε τη σούπα αλλά ανακινείτε έντονα την κατσαρόλα ώστε το αβγολέμονο να απλωθεί παντού. Ζεσταίνετε για 1-2 λεπτά και σερβίρετε αμέσως.