Το Casu marzu (κάζου μάρτζου) είναι ένα τυρί πεκορίνο που παράγεται με πλήρες πρόβειο γάλα από κοπάδια της Σαρδηνίας, το οποίο μπορεί να είναι από μαλακό έως και εντελώς κρεμώδες.
Τι είναι αυτό που το κάνει τόσο δύσοσμο
Το τυρί έχει μια περίεργη ιστορία παρασκευής: Δημιουργείται όταν η Piophila casei, η ονομαζόμενη και «μύγα του τυριού», αφήνει τις προνύμφες της στις ρωγμές που δημιουργεί το τυρί fiore sardo, σύμφωνα με το CNN.
Τα σκουλήκια στη συνέχεια αφαιρούν τις πρωτεΐνες και μετατρέπουν το προϊόν σε ένα μαλακό τυρί. Έπειτα, ο τυροκόμος ανοίγει το πάνω μέρος το οποίο παραμένει άθικτο από τα σκουλήκια για να δοκιμάσει την περίεργη αυτή ”λιχουδιά”,της οποίας η μυρωδιά είναι απελπιστικά ενοχλητική. Οι βοσκοί στη Σαρδηνία παράγουν το casu marzu, αποκαλώντας το «το μολυσμένο τυρί», το οποίο το 2009 ανακηρύχθηκε από την επιτροπή των ρεκόρ Γκίνες ως «το πιο επικίνδυνο τυρί στον κόσμο».
Τι προβλέπει η νομοθεσία
Το νομικό καθεστώς για το τυρί δεν είναι πλήρως καθορισμένο. Το casu marzu είναι καταχωρημένο ως παραδοσιακό προϊόν της Σαρδηνίας και ως εκ τούτου προστατεύεται ως τοπικό προϊόν. Ωστόσο, από το 1962 έχει κριθεί παράνομο από την ιταλική κυβέρνηση λόγω των νόμων που απαγορεύουν την κατανάλωση τροφίμων που έχουν μολυνθεί από παράσιτα. Όσοι προσπαθήσουν να πουλήσουν το τυρί μπορεί να κληθούν να πληρώσουν πρόστιμο έως και 50.000 ευρώ, κάτι το οποίο όμως δεν φαίνεται να αποθαρρύνει τους ντόπιους, οι οποίοι υποστηρίζουν ότι είναι ένα προϊόν που διατηρεί ζωντανή μια αρχαία παράδοση.
Το τυρί είναι συστατικό αρχαϊκής κουζίνας
Ο Giovanni Fancello, ένας 77χρονος δημοσιογράφος και γαστρονόμος της Σαρδηνίας, πέρασε τη ζωή του ερευνώντας την τοπική ιστορία των τροφίμων. Το είχε εντοπίσει σε μια εποχή που η Σαρδηνία ήταν επαρχία της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας. “Τα λατινικά ήταν η γλώσσα μας, και στη διάλεκτό μας βρίσκουμε ίχνη της αρχαϊκής κουζίνας μας”, λέει ο Fancello. Δεν υπάρχει κάποια συγκεκριμένη συνταγή της Σαρδηνίας έως το 1909, σύμφωνα με τον Fancello. Τότε ο Vittorio Agnetti, γιατρός από την ηπειρωτική Μόντενα, ταξίδεψε στη Σαρδηνία και συνέταξε έξι συνταγές σε ένα βιβλίο με τίτλο “La nuova cucina delle specialità regionali”. “Αλλά πάντα τρώγαμε σκουλήκια“, λέει ο Fancello. “Ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος και ο Αριστοτέλης μίλησαν γι ‘αυτό.” Το τυρί έχει πολλά διαφορετικά ονόματα, όπως casu becciu, casu fattittu, hasu muhidu, formaggio marcio. Κάθε περιοχή του νησιού έχει τον δικό της τρόπο παραγωγής του χρησιμοποιώντας διαφορετικά είδη γάλακτος.
